Hovězí roštěná Esterházy a bramborové nočky..

Nízký hovězí roštěnec, neboli po staru „šůs“ je maso jako stvořené pro dušení ve formě plátků. Díky rovným vláknům ho zvládne naporcovat i úplný začátečník, a při troše trpělivosti a dobrém receptu je skvělý výsledek téměř vždy zaručen – žádný milovník hovězího přeci nepohrdne dušenou roštěnkou! U nás doma byly roštěnky synonymem nedělního oběda, a otec je přímo miloval - většinou se podávala verze „na divoko“. Neméně známou je však roštěnka na houbách, vídeňská s křupavou cibulkou, bavorská, uherská,.. . Pro tentokrát jsem vybral recept na roštěnou Esterházy - mám rád staré receptury, a tato je známa více než 200 let. Svůj název získaly roštěnky díky hraběti Miklósi Esterházym, který si na nich rád pochutnával.
Recept jsem vystavěl na 6 ks roštěnek, protože se vždy najde někdo, kdo si rád přidá.. ;-) Asi 1,2kg nízkého roštěnce zbavíme přebytečného povrchového tuku (šlachu ponecháme), a kolmo přes vlákno rozkrájíme na 6 stejně silných plátků (cca 1,5cm). Každý plátek po obvodu několikrát nakrojíme do hloubky cca 0,5cm (především v oblasti šlachy), aby se nám při opékání nekroutil, a po obou stranách lehce naklepeme paličkou na tloušťku cca 1 cm. Samozřejmě by šlo plátek rozpůlit a roštěnky naklepat více, ale tentokrát mi jde o pěkný vyšší kousek masa. Plátky z obou stran osolíme a opepříme čerstvě mletým pepřem, obalíme v hladké mouce a zprudka opečeme v hlubší pánvi na 80g přepuštěného másla (lépe ve 2 dávkách, aby se maso skutečně zatáhlo a nezačalo se dusit), poté ho uložíme na teplém místě.

Do výpeku vložíme 1 jemně pokrájenou cibuli (100g) a kořenovou zeleninu pokrájenou na menší kostičky – 1 mrkev (100g), 1 petržel (80g), kousek celeru (80g), přihodíme 3 kuličky nového koření, 10 kuliček pepře, větší proužek citronové kůry z bio citronu, a vše restujeme, dokud nám nezačne cibule zlátnout. Přilijeme 1dl suchého bílého vína (čímž uvolníme veškeré připečeniny), necháme ho téměř vyvařit, poté 2 bobkové listy a 6dl hovězího vývaru, zahřejeme a vložíme opečené roštěnky (ideálně aby se co nejméně překrývaly). Přikryjeme poklicí, šoupneme do trouby předehřáté na 160°C, druhý rošt odspodu, a dusíme, dokud nebude maso na vpich krásně měkké (dle stáří zvířete cca 2h). V polovině dušení roštěnky obrátíme.
V rendlíku si rozehřejeme 50g másla a orestujeme na něm 60g mrkve, 60g celeru a 60g petržele, vše pokrájené na julienne. Vlastně spíše „delší julienne“ – nudličky by měly být tenčí než sirka a dlouhé 6 – 7cm. Jakmile bude mít zelenina tendenci zlátnout, ihned ji odstavíme (stačí skutečně pár minut) a přihodíme k ní prohřát lžičku (5g) přepůlených kaparových poupat nakládaných ve vinném octu a proužek kůry z bio citronu pokrájený na velejemné nudličky.

Měkké roštěnky opatrně vyjmeme drátěnou lžící, přikryjeme alobalem a uložíme na teplém místě. Vydušenou omáčku přecedíme do rendlíku k nudličkám s kořenovou zeleninou, obsah cedníku nepasírujeme, zeleninu jen vymačkáme. Šťávu zahřejeme, z povrchu lžící odstraníme veškerý tuk (je to důležité pro celkovou konzistenci omáčky), dochutíme solí, čerstvě mletým pepřem, lžící čerstvé citronové šťávy a dočasně odstavíme z plamene. Výsledná chuť by měla být výrazná, s pikantní kyselinkou. V misce rozšleháme vidličkou kelímek (190g) kysané smetany (použil jsem s 20% tuku) pokojové teploty, a postupně do ní zašleháváme několik lžic naší šťávy tak, aby se smetana co nejvíce ohřála a přitom nevznikaly hrudky. Poté postupně celý obsah misky vmícháme do zbytku šťávy se zeleninou. Kdybychom takto nevyrovnávali teplotu, vmíchali do šťávy kelímek kysané smetany rovnou, a šťáva byla horká, smetana by vytvořila sraženinky. Hotovou omáčku opět dochutíme solí a čerstvě mletým pepřem, roštěnky vložíme zpět do pekáčku, a omáčkou je zalijeme. Těsně před podáváním vše krátce prohřejeme na velmi mírném plamenu.

Jako přílohu jsem zvolil bramborové nočky. Jejich příprava je naprosto stejná, jako jsem popisoval u receptu na konfitované husí stehno, ovšem s tím rozdílem, že z vyválených válečků ukrajujeme cca 1,5cm dlouhé kousky, z kterých pomocí vidličky (nebo v mém případě prstu a ozdobného prkénka na noky), vytvoříme finální „nok“ tvaru „mini válečku s rýhami“. Nočky vaříme jen chvilku po jejich vyplavení na povrch – postačí minuta. Poté je vyndáme drátěnou lžící na tác, lehce osušíme kuchyňským ubrouskem a pomažeme slunečnicovým olejem. Těsně před podáváním je krátce opečeme na nepřilnavé pánvi se lžičkou másla a jehličkami rozmarýnu.

Můžeme podávat! :-) Na předehřátý talíř položíme měkounký pořádný plátek roštěnky Esterházy, na něj posadíme lžíci zeleninových julienne, přidáme opečené bramborové nočky, a vše lehce spojíme jemně pikantní smetanovou omáčkou se silnou vůní kořenové zeleniny. Pro oko a ještě výraznější chuť můžeme doplnit o plod nakládané kapary.

Nedílnou součástí těchto roštěnek je samozřejmě skvělé víno! Sommeliérka VinoDoc.cz, Helena Baker vřele doporučuje toskánské víno Chianti Rufina DOCG 2011 z maličké podoblasti poblíž Florencie - Rùfina - z vinařství Fattoria Selvapiana, které osobně několikrát navštívila. O jejich Chianti říká publikace Slow Wine 2014, že je neporazitelné v poměru kvalita/cena. Je vyrobené primárně z odrůdy Sangiovese, jejíž jméno je odvozeno od latinského sanguis Jovis, což v překladu znamená krev Jupitera, a vyniká hebkou sametovou chutí.