Hovězí roštěná na houbách s křupavými slaninovými mini škvarky a brambory s řeřichou..

Houby neodmyslitelně patří k podzimnímu menu a díky vlhku, které teď panuje, rostou! Zajímalo by mě, kde se v nás vzala ta láska k nim – houby milujeme v celé své druhově pestré škále – babky, suchohřiby, bedly, lišky, praváky, holubinky, masáky, janky, klouzky, ryzce, .. – mňam! Přitom v zahraničních kuchařkách nalezneme většinou jen hříbky (praváky), žampiony, smrže a samozřejmě lanýže. A určitě to nebude tím, že by v sousedních luzích a hájích nic jiného nerostlo. Naše kuchařky z 19. století, zaměřené na pokrmy panských dvorů, hovoří také jen o lanýžích a žampionech. Pokud byly houby chápány jako pochutina chudiny – pak se k ní hrdě hlásím! ;-) Copak můžu uvařit dobrou smaženici z lanýže? Asi těžko! (i když takové vejce do skla s hoblinami lanýže – hmm..)
Pro svůj recept jsem tentokráte vybral babky – skvělé houby do tmavších omáček, na zmíněnou smaženici, nebo také k sušení (ty mladší z nich). Babky budou spolu se slaninou tvořit „koření“ hovězí roštěné, kterou miloval můj otec.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Asi 1,5kg nízkého hovězího roštěnce zbavíme případného přebytečného povrchového tuku (šlachu ponecháme), a kolmo přes vlákno rozkrájíme na cca 1,5cm silné plátky (můj nízký roštěnec byl poněkud vyšší, takže jich vyšlo 6 – alespoň bude do čeho kousnout ;-) ). Každý plátek po obvodu několikrát nakrojíme do hloubky cca 0,5cm (především v oblasti šlachy), aby se nám při opékání nekroutil, a po obou stranách lehce naklepeme paličkou na tloušťku cca 1 cm.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

V pekáči s poklicí, ve kterém se budou roštěnky dusit, vyškvaříme 100g slaniny, pokrájené na cca 0,5cm kostičky. Pro tyto účely rozhodně nedoporučuji naši anglickou, naopak nejlépe se mi osvědčila slovenská gazdovská/oravská slanina s kůží. Pokud byste navštívili mou lednici, vždycky byste nalezli fůru zeleniny, chilli papričky, řecký jogurt a tuhle slaninu. Nedám na ni dopustit – není vařená a skvěle voní. Dobrou alternativou je kvalitní uzený špek. Jakmile je slanina vyškvařená (začne mít zlatavou barvu), pekáč odstavíme, slaninu vyjmeme drátěnou lžící na ubrousek a uchováme na závěr (voňavé křupavé škvarečky dodají roštěnkám další chuťový rozměr). Roštěnky po obou stranách osolíme, opepříme čerstvě mletým pepřem, lehce posypeme drceným kmínem a obalíme v hladké mouce.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pekáč s vypečeným tukem vrátíme na plamen, zahřejeme a roštěnky na něm z obou stran zprudka opečeme (lépe ve více dávkách, aby se maso skutečně zatáhlo a nezačalo se dusit), poté je uložíme na teplém místě. Do výpeku přidáme lžíci sádla, kůži ze slaniny a 200g cibule pokrájené na kostičky. Restujeme do zlato-červena, poté přidáme jemně usekaný větší stroužek česneku, lehce osmahneme, přidáme 10 kuliček pepře, 1 kuličku nového koření, 2 větší proužky kůry z chemicky neošetřeného citronu a 1dl suchého bílého vína. Víno necháme téměř vyvařit, aby zanechalo jen koncentrovanou chuť, a přilijeme 0,8l horkého silného hovězího vývaru (roštěnky by měly být ponořené). Zahřejeme, a do této „lázně“ vložíme opečené roštěnky včetně šťávy, kterou pustily. Přiklopíme poklicí a vložíme do předehřáté trouby na 160°C, druhý rošt odspodu a dusíme cca 1,5h (v průběhu masánko 1x obrátíme).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  
Téměř měkké roštěnky (na vpich dvojzubé vidličky budou klást jen malý odpor) vyjmeme drátěnou lžící (seškrábneme z nich případnou cibuli zpět do pekáče) a uložíme přikryté alobalem na teplém místě. Šťávu přelijeme přes kovový cedník, přepasírujeme, z povrchu sebereme přebytečný tuk a dochutíme solí. Na nepřilnavé pánvi si rozehřejeme cca 30g másla, vložíme na ni 300g podélně přepůlených hub (větší kousky můžeme rozčtvrtit), a krátce opečeme. Do pekáče vložíme zpět roštěnky, rozprostřeme na ně opečené houby, zalijeme přecezenou šťávou, přikryjeme poklicí a vrátíme dodusit do trouby na cca 45 minut. Chutě masa a hub se nádherně spojí.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Zbývá si připravit přílohu – hodí se rýže i brambory. Volím brambory – malé brambůrky uvaříme vcelku se solí a větvičkou libečku, slijeme, necháme „vypařit“ a horké je vložíme na rozehřátou pánev, kde jsme opékali houby. Přidáme oříšek másla, lehce je v něm „obalíme“, aby byly lesklé, plamen vypneme a brambůrky posypeme čerstvými výhonky řeřichy. Můžeme podávat!
Na předehřátý talíř položíme máslově měkký plátek hovězí roštěnky, přidáme masité půlky babek, obložíme glazovanými bramborami se zemitou kořeněnou vůní řeřichy, přelijeme silnou houbovou šťávou a vše posypeme křupavými slaninovými škvarečky.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Co dodat? Samozřejmě nesmí chybět víno! Pro tentokrát je volba na vás – samozřejmě doporučuji skvělé „kousky“ z Vinodoc.cz, kde vám s gastronomickým snoubením pomůže aplikace „Gurmánův rádce“. :-)

 

Nákupní seznam (váha po očištění): 1,5kg hovězího roštěnce, 100g oravské slaniny, 300g hub (babky), 200g cibule, 2pl hladké mouky, 8dl hovězího vývaru, 1dl bílého suchého vína, 1 větší stroužek česneku, 1 lžíce sádla, 40g másla, 2 proužky citronové kůry, drcený kmín, černý pepř, nové koření, sůl, 600g malých brambor, řeřicha, vhodné víno k přípitku

Morková kost? Do trouby nebo na gril! .. a ke kostem petrželový salát a topinky

Že jsou hovězí morkové kosti určeny pouze k přípravě vývaru? Ale kdeže! Hitem, ale rozhodně ne žádnou novinkou, je tyto kosti hezky upéci nebo šoupnout na gril. Chuť morku se krásně zkoncentruje a na opečeném chlebu má přímo oříškový nádech. :-) Inspiraci jsem čerpal při loňské návštěvě londýnského michelinského podniku St. John, známého svým konceptem „od čumáčku po ocásek“. Tehdy jsem byl přímo nadšen a velmi mě oslovila až téměř pikantní příloha – salát z petrželových lístků, citronové šťávy, kaparů, šalotky a olivového oleje. Nejdříve si ale připravíme morkové kosti – není nic snazšího!

Morkové kosti nařezané na cca 6 - 7cm vysoké špalíky omyjeme, osušíme a postavíme do zapékací nebo grilovací misky. Množství přizpůsobíme počtu strávníků, doporučuji nakupovat u řezníka, kterému věříte (v mém případě byly z řeznictví TRMS, z volně chovaných jaloviček a býčků :-) ). Troubu předehřejeme na 190 °C, střední pozice, vložíme do ní zapékací misku s kostmi a pečeme cca 25 – 30 minut. Pokud kosti vkládáme na gril (vždy na grilovací misce, aby tuk nekapal do ohně) hlídáme teplotu v jádru kosti – měla by se blížit 70 °C. Hotové kosti vyndáme a přikryjeme alobalem – morek nám vydrží díky rozpálené kosti docela dlouho horký.

 

 

V mezičase, kdy se nám kosti pečou, si připravíme petrželový salát. Možná řeknete fuj - petržel, ale vyzkoušejte, je opravdu skvělý. Omyjeme si pořádný svazek plocholisté petržele, otrháme lístky (stonky můžeme např. zamrazit a použít do vývaru) a pomocí salátové odstředivky je zbavíme vody. V misce si připravíme dresink – šťávu z 1 většího citronu, bohatou lžíci přepůlených nakládaných kaparových poupat, čerstvě mletý pepř, špetka soli a 3 lžíce kvalitního olivového oleje. Vybral jsem lahodný toskánský extra panenský olej Olivastra Seggianese, dovozce italských vín a oceněných olivových olejů VinoDoc.cz. Potrpím si na ovocitější oleje a tenhle patří mezi mé favority. Vše vymícháme metličkou a přihodíme 2 šalotky pokrájené na veletenká kolečka – díky marinádě změknou a ztratí část své cibulové štiplavosti. Pokud však cibuli milujete, klidně si dejte šalotku navíc a vmíchejte ji až na závěr, spolu s petrželovými lístky. Dresink dáme vychladit do lednice a vrhneme se na přípravu topinek.

Jednoznačně nedoporučuji chleba smažit – morek je dost tučný a koledovali bychom si o žlučníkový záchvat.. Půl krajíčky chleba nakrájíme na tenké plátky (optimum je pod 1cm) a nasucho je ugrilujeme nebo opečeme v toasteru. Aby zůstaly křupavé a nezvlhly, navlékám je na špejli, aby hezky držely „stojací formaci“. Britové by je vložili do stojánku na toasty, ale bohužel stojánek téhle kapacity nemám. :-)

 

 

Pak už jen dokončíme salát – do dresinku přidáme odstředěné petrželové lístky, které v něm obalíme, jako bychom chtěli misku vytřít. Postupujeme ale zlehka, salát musí zůstat načechraný. Můžeme servírovat – teplý, úžasně voňavý morek vyškrábneme z kosti na křupavý opečený chleba, přidáme pořádnou hrst pikantně kyselkavého petrželového salátu, který k morku prostě patří a navíc nám pomůže s „trávením mastnoty“ a samozřejmě nezapomene na kvalitní krystalickou sůl, bez které by morek zkrátka nechutnal (u mě zvítězila již/konečně běžně používaná sůl Maldon). A tip přímo z michelinského St. John na snadné vytahování morku? Použijte vidličku na humra! :-) (já si ale vystačil s příborovým nožem).

 

 

Svěží salát z dušené chobotnice, rajčat a křupavých teplých krutonů s vůní olivového oleje..

Milujete mořské plody? Vyzkoušejte svěží salát z chobotnice! V kombinaci se sladkými cherry rajčaty a teplými krutonky z bílého chleba provoněnými olivovým olejem je v parném létě ideální coby lehký oběd či večeře. Chobotnici si navíc můžeme připravit den předem, pak stačí jen vše nakrájet, zamíchat a skvělý chod je na světě! :-)
Můžeme ji buď vařit, nebo dusit. Osobně doporučuji to druhé – dušená chobotnice je voňavější a chutnější. Pro tento recept je ideální 1kg kráska – možná si řeknete, že je to moc, ale opak je pravdou, tepelnou úpravou totiž ztrácí více než třetinu svého objemu. Chobotnici kupujeme vždy chlazenou! Přijela k nám sice také zmrazená, ale je vždy zaručeně čerstvější a profesionálně rozmrazena před dodáním do obchodního řetězce.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nejdříve si ji očistíme – prodává se již kuchaná, takže ji jen pečlivě omyjeme pod studenou tekoucí vodou, vykuchanou hlavu (váček) obrátíme „do rubu“ a řádně vymyjeme veškeré nečistoty, občas zde zůstávají zrnka písku, která v jídle přímo nenávidím. Poté vyřízneme oči, které vypadají jako tmavé skvrny a prsty vytlačíme „zobák“, nacházející se uprostřed těla mezi chapadly.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Následně si připravíme aromatický základ: nejlépe v litinovém hrnci s těsnící poklicí rozehřejeme 4 lžíce olivového oleje a krátce na něm osmahneme 2 jemně usekané stroužky česneku, 1 chilli papričku, nastrouhanou kůru z 1 bio citronu a jemně pokrájené stonky z plocholisté petržele. Lístky si ponecháme k finálnímu dochucení salátu, postačí je dát do mikrotenového sáčku, ten pak nafouknout, zauzlovat a dát do lednice – zůstanou tak hezky načechrané. Jakmile česnek začne získávat barvu, ihned přilijeme 1,5dl bílého suchého vína, přidáme špetku soli, promícháme, necháme odpařit alkohol a do této voňavé lázně vložíme chobotnici (aby se chapadla „správně“ zkroutila a chobotnice si do hrnce hezky „sedla“, párkrát ji nadzvedneme). Přiklopíme poklicí, zeslabíme plamen na polovinu a dusíme (občas hrncem zatřeseme). Délku dušení je třeba přizpůsobit velikosti chobotnice, obecně platí 1kg = 1h, v druhé polovině úpravy je ale dobré sem tam vyzkoušet zapíchnout dvojzubou vidličku, nebude-li silnější část chapadla klást odpor, je hotovo. Měkkou chobotnici vložíme do misky, necháme odejít páru, přikryjeme fresh fólií a šup s ní do lednice. Vydušený vývar si můžeme uchovat a využít třeba jako základ pod slávky nebo přidat do kus-kusu.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Vychlazenou chobotnici (v mém případě následující den) nakrájíme – oddělenou hlavu na 0,5cm široké proužky, jednotlivá chapadla uřízneme i s tělem a nakrájíme na cca 1,5cm špalíky (konce ponecháme vcelku) a vše vložíme do větší misky. Přidáme cca 700g přepůlených barevných cherry rajčat (vybíráme ta nejsladší) – použil jsem 2/3 kulatých červených a 1/3 oválných oranžových, červenou cibuli pokrájenou na tenké měsíčky, šťávu z 1 citronu (dle sladkosti rajčat, můžeme zvolit také bílý vinný ocet „condimento“), osolíme, opepříme čerstvě mletým pepřem, přihodíme uschované lístky plocholisté petržele (nekrájíme, jen natrháme) a vše bohatě zastříkneme kvalitním olivovým olejem. Kvalita je opravdu důležitá – olej dodá salátu patřičný šmrnc, v případě krutonů je přímo kořením.

Pro tento salát jsem vybral sicilský extra panenský olivový olej Titone dovozce italských vín a oceněných olivových olejů VinoDoc.cz – zkuste si v něm namočit kousíček bílého chleba a ochutnat – na jazyku zažijete přímo chuťový koncert! Vše důkladně, ale zlehka promícháme, dáme do lednice a připravíme si krutony: Do nepřilnavé pánve vložíme 100g bílého chleba zbaveného kůrky a pokrájeného na cca 1cm kostičky, přidáme 3 lžíce prémiového olivového oleje, promícháme a za občasného prohození opékáme. Výsledné krutonky by měly být na povrchu křupavé a uvnitř hezky měkké. Ideálním bílým chlebem je typ „z kamenné pece“ – ciabatta, francouzská bageta apod. Určitě není vhodný toustový chléb, veka či houska – jsou příliš drobivé a rychle se nasáknou, což není žádoucí.
Můžeme servírovat – na talíř či do misky posadíme pořádnou porci chladného salátu hrajícího všemi barvami a chutěmi s dominujícími chapadly chobotnice, posypeme křupavými, uvnitř měkkými voňavými krutonky a vše zastříkneme naším olivovým olejem. :-)

 

 

Červený salát Little Gem s chřestem a křepelčími vejci – to pravé ke grilovanému hovězímu či roastbeefu..

Po delší časové odmlce se opět dostávám k „blogování“ a předpokládám, že zpět „nasadím osvědčený trend“ čtyř příspěvků měsíčně. Léto je v plném proudu, zaměřím se nyní hlavně na lehká jídla, především saláty. Prvním z nich je salát z červené odrůdy Little Gem. Nejde v podstatě o nic jiného, než o „baby“, chceme-li „mini“ římský salát. Je běžně k mání v supermarketech, častěji v „základní zelené verzi“. Chuťově jsou oba druhy totožné, při výběru jsem sázel čistě „na oko“. V kombinaci se zeleným chřestem je červená (nebo spíše hnědo-červená) barva zkrátka hezčí.
Salát vřele doporučuji k roastbeefu nebo grilovanému hovězímu steaku. Je křupavý, šťavnatý a díky použité lehké majonéze a křepelčím vajíčkům si už nemusíme dělat starosti s dalšími dipy či omáčkami. Samozřejmě je také skvělý bez masa – jen tak, třeba s kouskem dokřupava ogrilovaného bílého pečiva. Salát připravujeme těsně před podáváním a je třeba, aby všechny použité ingredience byly chladné, díky čemuž bude salát krásně nadýchaný.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nejdříve si připravíme lehký dresing/řidší ochucenou majonézu: Do vychlazené mísy vyklepneme 1 čerstvý žloutek, přidáme vrchovatou lžičku přepůlených kaparových poupat, lžíci čerstvé citronové šťávy, vše promícháme metličkou a následně postupně zašleháváme 1dl slunečnicového oleje. Přidáme 1 jemně usekanou červenou chilli papričku (dle chuti a intenzity ji můžeme zbavit semínek), dochutíme solí a čerstvě mletým bílým pepřem a dáme vychladit. Dresing by měl mít pikantní kyselinku, která bude posléze vyvážena chřestem a vejci, hustotou bude připomínat vanilkový krém k buchtičkám.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dle osvědčeného receptu zde, si připravíme zelený chřest – 500g (1 svazek). Postačí skutečně jen 3 minutky varu (i méně), nemusíme ho loupat, příp. sloupneme jen cca 2cm spodní části. Po uvaření nezapomeneme prudce zchladit! Z chřestu si pak zvlášť oddělíme hlavičky s cca 3-4cm stonku a zbývající část nakrájíme šikmo na cca 1mm silné plátky.
Dále si uvaříme křepelčí vejce – postačí 9ks (můžeme si však dopřát i více). Vejce vložíme do studené vody a od zahájení varu počítáme 1,5 minuty, poté odstavíme, ihned zchladíme proudem studené vody, pak oloupeme a přepůlíme.
Zbývá to nejdůležitější – Little Gem! Dva „baby salátky“ (většinou se prodávají v balení po 2ks) rozebereme na jednotlivé listy, pod tekoucí vodou pečlivě omyjeme (není nic horšího, než křupající písek mezi zuby) a osušíme pomocí salátové odstředivky (nutná výbava každé domácnosti milující listové saláty, v Itálii každé domácnosti :-)).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nyní si vezmeme větší mísu, vložíme do ní vychlazený dresing, na kousky natrhané osušené listy salátu (natrhaný salát vypadá lépe než krájený) a plátky chřestu. Vše zlehka promícháme tak, jako bychom salát čechrali; dresing musí ochutit každičký lístek salátu a plátek chřestu! Nakonec jemně vmícháme chřestové hlavičky a křepelčí vajíčka. Ihned podáváme!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Jak jsem zmínil v úvodu, nejlépe chutná k roastbeefu. :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Recept naleznete zde, pro tentokrát jsem si však trošku usnadnil práci, použil jsem nízký roštěnec z české jalovice, bez anglické hořčice a nakládání, jen řádně osolil mořskou solí a ochutil drceným pepřem. Maso jsem ze všech stran opekl na grilu a dopekl v předehřáté troubě na roštu, na teplotu 52 °C v jádru masa. Roštěnec si můžeme připravit i den dopředu a dopřát si ho studený – jak je nám libo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Samozřejmě bychom neměli zapomenout na kvalitní víno, které se ke šťavnatému hovězímu přímo nabízí! Sommeliér VinoDoc.cz, Mikuláš Duda, doporučuje skvělé Cannonau di Sardegna "Foras" DOC ze sardského vinařství Sardus Pater, které potěší nejen svou ovocitostí. :-)

„Gulášovka“ v duchu jara – z kližky, bez mouky, s vůní medvědího česneku..

Gulášová polévka se bezesporu řadí mezi nejoblíbenější polévky u nás – kdo by neměl rád „gulášovku“? Stejně jako u guláše, její kořeny nalezneme v Maďarsku a pokud bychom šli hlouběji do historie, pak bychom mohli říci „gulášová polévka = guláš“. Základ tvoří vždy hovězí maso, maďarská paprika a cibule. Dále se přidává kořenová zelenina a „hutnost“ dodají brambory, případně csipetke – něco mezi nočkem a haluškou bez brambor (za srovnání mě nekamenujte). V „české kotlině“ se gulášová polévka řadí mezi vydatnější polévky, v hospodách často zadělávané hromadou jíšky. Nic proti tomu nemám, ale přeci jen – máme jaro, proč trochu neodlehčit? Když jsem ochutnal tuto polévku v Budapešti, byla hustá pouze ingrediencemi a hlavně – nebyla z mletého masa! (jako bývá u nás zvykem). A toho se chci držet – hodně papriky, žádná jíška, ručně krájené hovězí maso a na závěr medvědí česnek, jehož poslední zbytky krášlí náš balkon. :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ve větším hrnci rozpálíme 100g vepřového sádla (nejlépe domácího), na kterém opečeme do zlato-červena 450g jemně pokrájené cibule. Poté přihodíme 30g sladké maďarské mleté papriky, 10g drceného kmínu, 5g čerstvě mletého pepře (dodá polévce říz – kdo nemá rád, množství zredukuje), velmi krátce orestujeme (pozor – nepřepálit, paprika by zhořkla), vložíme 1,5kg hovězí kližky pokrájené na kostky velké max. 2cm, energicky promícháme, necháme zatáhnout a osolíme. Jakmile je maso zatáhnuto, přilijeme 3l horkého hovězího vývaru. Pokud si přeci jen nemůžeme odpustit mouku, zaprášíme jí maso ještě před přidáním vývaru a pečlivě promícháme – tento recept je ale postaven bez ní. Poté přihodíme 2 bobkové listy, 2 naříznuté chilli papričky včetně semínek (dle chuti/druhu chilli) a za občasného míchání vaříme na mírném plamenu do změknutí masa (cca 2h).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Jakmile je maso měkké, přidáme do polévky 1kg syrových brambor pokrájených na 1cm kostky a kořenovou zeleninu: 150g celeru, 100g petržele, 150g mrkve – vše pokrájeno na 0,5cm kostičky. Možná vás napadne, proč se s tím takhle „piplat“.. Odpověď je jednoduchá a vždy stejná – vzhled a chuť – chci, aby polévce dominovalo maso a brambory, ale také, aby v každé lžíci „uvízl“ i kousek zeleniny, která bude měkčí než brambory. Takže je to na vás, ale rozhodně nedoporučuji zeleninu ve větších kouscích, než jsou brambory a brambory větší, nežli maso.. ;-) Spolu se zeleninou přidáme do polévky i 300g krájených loupaných rajčat (v tuto dobu ideálně italských, konzervovaných), dochutíme solí a provařujeme na mírném plamenu, dokud nebudou brambory hezky měkké (cca 40min.).
Na závěr polévku dochutíme lžící majoránky, kterou promneme v dlaních, případně dosolíme. Odstavíme z plamene a můžeme podávat – horká polévka přijde v deštivém jarním vrtkavém počasí vždycky vhod! Její vůni, které dominuje maso, paprika a majoránka, obohatíme na talíři o typicky jarní bylinku – čerstvě nakrájené lístky medvědího česneku. :-)
Pozn: pokud bychom medvědí česnek už nesehnali, utřeme nebo jemně usekáme 2 stroužky běžného českého česneku a přihodíme do polévky spolu s kořenovou zeleninou nebo v průběhu jejího dokončování.

 

Jehněčí kolínko na černém pivu, velikonoční svítek s medvědím česnekem a špenát s kapkou smetany..

Jaro a s ním spojené svátky – to si žádá podávat: něco mladého – symbol počátku, čerstvě zeleného – důkaz síly přírody a také nějaké to vejce – coby znak nového života. Suma sumárum – jehněčí, špenát, medvědí česnek a velikonoční svítek jsou přesně to pravé pro jarní tabuli. A jelikož máme tu a tam za okny ještě zimu, přihodíme i kus z ní – pivo, kořenovou zeleninu a zázvor. Nejdříve si připravíme velikonoční svítek.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Není to nic složitého, stačí modifikovat recept na žemlovou nádivku – vynecháme šunku a zvýšíme podíl vajec: 5 alespoň den starých rohlíků (200g) pokrájíme na kostičky ne větší než 1cm, zvlhčíme 1dl plnotučného mléka a zalijeme směsí z rozšlehaných 4 žloutků (pečlivě oddělené bílky uchováme) a 50g vlahého rozpuštěného másla (při rozmíchávání si můžeme pomoci troškou mléka). Přihodíme lístky medvědího česneku cca 20g a menší svazeček pažitky, vše posekané najemno. Lehce promícháme a po částech vmícháme dotuha vyšlehaný sníh ze zbývajících bílků. Zapékací misku vymažeme máslem, pro snazší manipulaci vyložíme pečícím papírem, směs na velikonoční svítek do ní vyklopíme, pečlivě urovnáme stěrkou a na povrch položíme pečící papír potřený máslem, aby se svítek při pečení příliš nevysušil. Vložíme do předehřáté trouby – horký vzduch 160 °C (běžná trouba 180 °C), druhá pozice odspoda a pečeme cca 35 minut (dle výšky svítku). Hotovou nádivku uchováme v teple, před podáváním ji můžeme ohřát jako knedlíky – třeba v pařáčku.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Čtyři zadní jehněčí kolínka – měl jsem menší kousky (celkem cca 1kg) z TRMS očistíme od přebytečných šlach a v horní části lehce odhalíme kost (maso tak při pečení/dušení z kosti lépe sklouzne a nepotrhá se). Kolínka osolíme, opepříme čerstvě mletým pepřem, obalíme v hladké mouce (přebytečnou z kolínek setřeseme), opečeme na přepuštěném másle (nejlépe v litinovém hrnci) a uchováme na teplém místě. Většinu tuku odstraníme – ponecháme jen připečeniny, přidáme 50g čerstvého másla a vsypeme směs ze 100g mrkve, 100g petržele a 100g řapíkatého celeru, vše pokrájené na drobné kostičky. Promícháme, uvolníme usazeniny a necháme zezlátnout. Poté přihodíme 150g drobně pokrájené cibule, promícháme a jakmile začne cibule červenat, vložíme 2 stroužky jemně usekaného česneku (10g), 20g čerstvého zázvoru na nudličky a 40g (2 lžíce) rajského protlaku. Krátce zarestujeme a zalijeme lahvinkou černého piva (tentokráte jsem použil Kozla). Necháme vyvařit alkohol, přidáme 2 větvičky rozmarýnu, proužky kůry z poloviny bio citronu, 10 kuliček pepře, 3 kuličky nového koření, 2 hřebíčky a naše jehněčí kolínka, prohřejeme, přiklopíme poklicí a vložíme do trouby předehřáté na 150 °C, spodní rošt. Pečeme/dusíme do změknutí (cca 2 – 3h, dle velikosti a zralosti masa), cca po 1h kolínka vždy obrátíme a zkontrolujeme, můžeme přidat také naběračku kuřecího vývaru.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Hotová kolínka opatrně vyjmeme drátěnou lžící, odstraníme z nich případné jehličky rozmarýnu, zbytky zelenin, a přikryté alobalem uchováme na teplém místě. Výpek se zeleninou přepasírujeme přes cedník, ale ne zcela, výsledkem má být spíše šťáva. Tu zahřejeme, z povrchu odstraníme nežádoucí tuk, dochutíme solí, čerstvě mletým pepřem a pro pikantnost můžeme přidat pár kapek citronové šťávy.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Zbývá už jen minutková záležitost – špenát. V hluboké wok pánvi či kastrole rozehřejeme lžíci čerstvého másla, zpěníme na něm 1 velejemně pokrájenou šalotku, přihodíme menší svazeček lístků medvědího česneku usekaného na nudličky a konečně 300g (i více) omytých a osušených (odstředěných) lístků baby špenátu. Pokud bychom použili „dospělejší“ špenát, doporučuji odstranit z lístků řapíky. Lehce osolíme, opepříme čerstvě mletým pepřem, promícháme (špenát okamžitě ovadne), přidáme cca 2 lžíce šlehačky, odstavíme a ihned podáváme.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Na předehřátý talíř (u jehněčího velmi důležité) servírujeme smetanový špenát s medvědím česnekem, na něj posadíme měkounké jehněčí kolínko, přelijeme silnou a voňavou pivní šťávou a vše doplníme trojhránky velikonočního „medvědího“ svítku. Jaro může začít! :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

.. jako obvykle by byla škoda zapomenout na snoubení vínem! Co na to Mikuláš Duda, sommeliér VinoDoc.cz? „K tomuto receptu, jehož základem je jehněčí maso, bych doporučil například červené víno Rosso Toscana "Peperino" IGT 2011 od vinařství Teruzzi&Puthod. Víno před nalahvováním zrálo osm měsíců v barikovém sudu, který se promítl do příjemné pikantní kořenitosti v chuti. Rosso Toscana vzniklo spojením odrůd Sangiovese a Merlot, v současnosti je pěkně vyzrálé a skvěle doplní nejen jehněčí maso, ale třeba zvěřinové pokrmy.“

Crostini s kachními játry, jablečným želé a majoránkou..

Bruschette a Crostini – oba předkrmy či lehké chody bychom mohli nazvat „italskými topinkami“. Zatímco bruschetta má „volnější podobu“ a jde v podstatě o jakýkoliv plátek chleba, klidně bez dalších ingrediencí, opečený nejlépe nad ohněm, např. podélně přepůlenou ciabattu či naši topinku opečenou nasucho, crostino má mít už jasný tvar – tenčí kulatý/eliptický plátek z bílého pečiva či bagety, s křupavou kůrkou po jeho obvodu. Je zvláštní, že bruschette jsou u nás velmi známé a oblíbené – nejčastěji v kombinaci s česnekem, chladnými rajčaty a bazalkou, ovšem crostini v našich končinách tak často nepotkáváme. Přitom jde jen o názvosloví, protože „naše bruschette“ většinou splňují „parametry“ crostini.. :-)
V nejtypičtější – toskánské verzi, jsou crostini doplněny o drůbeží játra (klidně i v podobě rustikálního patè). Právě tato „játra na topince“ mě zaujala a myslím, že by Italové příliš neprotestovali nad mým ozvláštněním o šťavnatost jablečné šťávy, sladkost cibule a vůni majoránky. Dost podstatný chuťový základ pak vytváří prémiový panenský olivový olej Le Trebbiane Frantoio Franci, který také pochází z Toskánska, jehož vůně se na pečených bagetkách úžasně rozvine.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nejdříve si vyrobíme jablečné želé, a aby bylo opravdu tuhé, doporučuji ho připravit den/noc předem. Do rendlíku nalijeme 200ml jablečného džusu (osvědčil se mi Granini) a na cca 10 minut do něj hodíme nabobtnat 3 plátky želatiny. Poté na mírném plamenu krátce zahříváme a mícháme, dokud se želatina zcela nerozpustí. Nesmíme vařit, jen zahřívat – želatina se rozpustí v cukuletu. Hotovou směs nalijeme do misky/formy, přikryjeme a šup s ní do lednice.
Jakmile je želatina dostatečně ztuhlá, vyškrábneme ji z misky (v mém případě kokotky), nakrájíme na plátky, proužky a nakonec kostičky. Opět dáme do lednice vychladnout. Asi 300g kachních jater zbavíme blanek, pečlivě osušíme kuchyňskými ubrousky a pokrájíme na menší kousky 1,5 – 2cm (dle libosti).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Z bagety ukrojíme 12 plátků vysokých max. 1cm (pokud nebudete krájet záměrně šikmo, jako já, klidně i o pár kousků více), potřeme je z obou stran kvalitním olivovým olejem, položíme na plech s pečícím papírem a vložíme do trouby předehřáté na 200 °C, střední pozice, na 10 minut. V průběhu pečení rozehřejeme na nepřilnavé pánvi pár lžic olivového oleje a necháme na něm zesklovatět/lehce opéct cca 150g červené cibule pokrájené na půlměsíčky (bubáka odkrojíme, aby se půlměsíčky hezky oddělily). Cibule by měla zůstat lehce křupavá, jde nám především o ztrátu ostrosti a zvýraznění sladkosti. Hotovou cibuli odložíme do misky, na pánev přidáme opět trošku našeho oleje a vložíme kousky jater. Snažíme se je rozmístit tak, aby byly od sebe jednotlivé kousky oddělené, v jedné vrstvě. S játry nijak nekvedláme, opepříme čerstvě mletým pepřem, necháme je několik minut z jedné strany opékat a jakmile začnou tmavnout okraje a růžovět jejich horní část, pánev vypneme, játra promícháme/otočíme, osolíme a necháme jen minutku dojít. Měla by zůstat krásně celistvá a šťavnatá. Pokud bychom je od počátku míchali, byla by zbytečně „drobivá“.
Na opečené crostini rovnoměrně rozložíme vybarvené sladké měsíčky červené cibule, na ni položíme kousky šťavnatých jater, přidáme několik lístků voňavé čerstvé majoránky, vše završíme kostičkami zlatavého, lehce kyselkavého jablečného želé a celou kompozici spojíme několika kapkami toho nejkvalitnějšího olivového oleje.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Co dodat? Křupavé zakousnutí do toskánských crostini neopomeneme snoubit s kvalitním vínem – co na to Helena Baker, sommeliérka VinoDoc.cz? „Pro tento typický toskánský pokrm typické toskánské víno: Rosso di Montalcino z vinařství Lambardi, které se může chlubit velmi pozitivními recenzemi. Jedná se o jednoho z nejlepších výrobců této oblasti a víno je ze 100% klasické odrůdy Sangiovese Grosso neboli in purezza a je nádherně ovocité s dotekem ušlechtilého dřeva.“

Hovězí „cibulová pečeně“ – na cibuli, s cibulkami a majoránkou..

Cibule, podobně jako sůl z pohádky Sůl nad zlato, patří mezi „základní stavební kameny“ kuchyně. Setkáme se s ní prakticky všude - a aniž bychom si to uvědomovali, v různých formách ji jíme denně. Bez cibule (nebo alespoň pórku) nepřipravíme dobrý vývar, u nás doma třeba nechybí ani v pravidelném večerním zeleninovém salátu, kam krájím na tenké půlměsíčky její červenou sestru, a takový guláš je na ní přímo postaven! Stejně tak to bude i u tohoto receptu, kterému cibule věnuje svou sílu a sladkost.
Nejdříve si připravíme slaninu (použil jsem oblíbenou slovenskou) – cca 70g nakrájíme na asi 0,5cm široké a 7cm dlouhé hranolky, které poklademe na talíř potažený napnutou potravinovou fólií a dáme do mrazáku ztuhnout. Přibližně 1,5kg hovězí loupané plece očistíme (povrchový tuk pryč, vazivo možno ponechat), osušíme, za pomoci tenkého nože rovnoměrně protkneme ztuhlou slaninou a svážeme kuchyňským provázkem do úhledného válečku.

Nejlépe v litinovém hrnci (na litinu nedám dopustit) rozpálíme 100g domácího sádla, maso osolíme a opepříme čerstvě mletým pepřem a ze všech stran ho na sádle opečeme, čímž se zatáhne. Opečené maso uložíme na teplém místě a do výpeku vhodíme cca 600g cibule pokrájené na malé kostičky. K cibuli přihodíme 10 kuliček pepře, 3 hřebíčky a restujeme do tmavě karamelové barvy (téměř jako na guláš). Jakmile má cibule požadovanou barvu, nakloníme hrnec a odstraníme přebytečný tuk. Abychom dodali budoucí omáčce říz a vyvážili nasládlou chuť, přilijeme 1,5dl kvalitního bílého suchého vína, necháme ho vyvařit a následně cibuli zaprášíme trochou hladké mouky (cca 25g). Promícháme, přihodíme jemně usekaný větší stroužek česneku (cca 10g), přilijeme 6dl hovězího vývaru, promícháme metličkou, zahřejeme, vložíme opečené maso, proužky kůry z poloviny bio citronu, 1 bobkový list a svazeček čerstvé majoránky. Přiklopíme poklicí, vložíme do trouby předehřáté na 160 °C, dolní rošt a pečeme/dusíme, dokud nebude maso krásně měkké (dle stáří zvířete a doby zrání – cca 2,5-3h), během pečení maso několikrát otočíme.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 

Zatímco se maso peče, oloupeme si menší cibulky – dle chuti a velikosti cca 300g, jejich konce nařízneme tenkou špičkou nože do kříže (nijak hluboko a ne do stran, pouze na ploše „bubáků“, zamezíme tím „vysouvání duše“ cibule při tepelné úpravě). Na nepřilnavé pánvi rozehřejeme lžíci másla spolu se stejným množstvím olivového oleje (uvádím odkaz na jeho „extraligu“), přihodíme cibulky a hezky je necháme ze všech stran karamelizovat. Neházíme s nimi ani je neuroticky nemícháme, pouze hlídáme jejich barvu, a buď jen párkrát lehce obrátíme vařečkou, nebo pánví občas „zavrtíme“ (nebudou hnědé ze všech stran, ale snažíme se o to – jsou to mrchy kulatý..). Opečené cibulky přidáme do hrnce k masu, na cca 15 minut, těsně před jeho dokončením – předají omáčce karamelovou chuť a změknou. Pokud bychom použili extra malé cibulky (2cm a méně), dobu úměrně zkrátíme.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 

Následně cibulky z hrnce opatrně odebereme drátěnou lžící do misky, přikryté uložíme stranou a vyndáme také maso, které necháme přikryté alobalem odpočívat. Vzniklou omáčku/šťávu přelijeme přes cedník do rendlíku, cibuli k ní vypasírujeme. Rendlík zahřejeme a z povrchu omáčky sebereme přebytečný tuk. Dochutíme solí, čerstvě mletým pepřem a na pár minut přihodíme pár větviček čerstvé majoránky spolu s karamelizovanými cibulkami – majoránka uvolní svou chuť a cibulky se prohřejí. Na závěr přidáme oříšek studeného másla pro lesk. Z masa odstraníme provázek, nakrájíme na úhledné plátky a můžeme podávat!
Jako přílohu doporučuji jemnou bramborovou kaši s máslem – umístíme ji na předehřátý talíř, poté přidáme měkké plátky hovězí plece (tenhle kus masa je pro dušení vcelku opravdu TOP), doplníme šťavnatými sladkými cibulkami a vše spojíme, silnou tmavou šťávou, vonící majoránkou.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Správně vybrané víno je u stolu polovina úspěchu – co na to Helena Baker, sommeliérka VinoDoc.cz? „Hovězí na cibuli a majoránce podávané s karamelizovanými cibulkami a bramborovou kaší volá po mladém šťavnatém víně jako je například Valpolicella. Jedním takovým je „Il Ruffiano“ z oblasti Benátska, vinařství Buglioni“. :-)

 

Il Ridotto Benátky – jak chutná michelinské „obědové meníčko“.. ?

To bych snad nebyl ani já, kdyby mi v šupleti neuvízlo pár zajímavých fotek z loňska s námětem na článek. :-) Koncem září jsem si náramně užil návštěvu Benátek. O malý report místní atmosféry a několikeré návštěvy tamního podniku Il Paradiso Perduto jsem se s vámi již podělil, ale to samozřejmě nebyl jediný chuťový zážitek.. Naprosto neplánovaně jsem na hotelovém pokoji šmejdil internetem a dostal nápad, opět „okusit nějakého michelina“.. :-)
V Benátkách, ač na malé rozloze, je michelinských restaurantů hnedle šest – 5 s jednou hvězdičkou a jeden dokonce se dvěma. Svým jednoduchým a lehce neformálním interiérem s funkcionalistickými židlemi mně padl do oka „jednohvězdičkový“ podnik Il Ridotto. Rezervace na večeři byla samozřejmě několik dnů dopředu naprosto beznadějná, „zbývalo“ tedy vyzkoušet pravidelně obměňované obědové menu, podávané od 12 do 15h, které zaujalo nejen svým konceptem, ale také neuvěřitelně nízkou cenou. Za 28€ /os. ochutnal každý z nás 3 Cichetti (benátské tapas) a 1 hlavní chod v „rybím nebo masovém duchu“. K tomu bylo také nealko, co hrdlo ráčí, v podobě minerální vody. Pokud bychom měli zájem, mohli jsme vybírat i z klasického obědového à la carte, ale já chtěl vidět „michelinské meníčko“ (mimochodem jednotlivé „Cichetti“ byly v à la carte také uvedeny, jen se jednalo o porce velikosti hlavního chodu).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Restaurant Il Ridotto se nachází v samotném srdci Benátek, malý kousek od baziliky sv. Marka, na náměstíčku Campo SS. Filippo e Giacomo. Podnik je vskutku malinký (dostojí tak překladu svého jména – „redukovaný“), tvoří ho v podstatě pouze dvě místnosti a dokonce jsme ho poprvé přehlédli. Díky vhodně zvolené zrcadlové stěně a velmi jednoduchému vkusnému interiéru však působí velmi vzdušně. Každý stůl je individuálně nasvícen a s barevnou hravostí doplněn o originální kousky ručně vyráběného skla na nealko, které je lehounké jako pírko. Kuchyně podniku je ukryta hnedle u vstupu, vedle malého baru/recepce a vévodí jí šéfkuchař Gianni Bonaccorsi, který klade důraz na využití lokálních a sezónních ingrediencí, včetně těch z moře.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Celý oběd jsme se nechali provázet Proseccem, hosté v sousedství však volili třeba čerstvě připravené Bellini (pán si získal mé sympatie, jelikož chod „pitval“ na jednotlivé složky podobně jako já, dáma se soustředila spíše na Bellini). Servis byl velmi příjemný (číšník dokonce zavzpomínal na svou bujarou návštěvu Prahy), znal perfektně všechny ingredience jednotlivých chodů, a jak bývá v podnicích této třídy zvykem – jen si člověk odskočil, už měl ze stolu uklizené drobky, dolito pití a poskládaný ubrousek. Toalety by zde našla bez pomoci pouze Alenka – byly totiž za zrcadlem, vzhledem k celkovému prostou poměrně velkorysé. Samozřejmě jsme se na závěr nechali zlákat neodolatelnou nabídkou nevšedních dezertů, a ačkoliv bylo odpoledne, také cappuccinem. A co jsme všechno ochutnali?

 

Teplý domácí chléb, olivový olej

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Cichetti:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Opečená mušle sv. Jakuba, karotkové pyré, zauzený čaj, bramborový chips
- zajímavá, zemitější, „jemně uzená“ chuť pyré doplňovala máslově měkkou mušli

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Treska, zauzená černá čočka, černý rýžový chips
- velmi jemná „pasta/pěna“ ze sušené tresky (tu koupíte třeba v ¾ metrové podobě i v benátské Bille), která se vyrábí máčením (zbavením soli), poté se mixuje s mlékem a olejem do jemné hmoty. Kombinace s čočkou velmi zajímavá, rýže byla pufovaná, obarvená sépiovým barvivem

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Langustýnka, květák, mandle
- úžasně jemné pyré z růžiček květáku (bílé), jeho lístků (zelené), bisque (krémová šťáva z langustýn – oranžové), nahoře pěkně šťavnatá vyloupaná langustýnka a mandle. Má jednička..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
Hlavní chody:

Opečený mořský vlk, sezónní zelenina
- čerstvost ryby byla skutečně znát, perfektní jednoduchá úprava, teplá zelenina „na skus“ (tipoval bych úpravu sous-vide)

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Vepřová variace, houby, brambory, fazole, jablko
- koncert pro oko a chuť, začnu zleva: fazolové pyré, smažená vepřová salsiccia, houby, selátko v pancettě, uprostřed gratinované brambory, zakončeno jablečným želé. Skvělé, houby bych tipnul na stročka trubkového, ze kterého se u nás připravuje vánoční „černý kuba“.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

Dezerty – foto mluví za vše – neobvyklé, dokonalé.. (nad rámec „meníčka“):

Polévka z růžového grepu, Crème Brulée, levandulová zmrzlina

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Jahody a čokoláda, zmrzlina z bobkového listu

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Co dodat? Miluji Benátky a jejich skvělé chutě, a chci se sem vrátit. Inspirativní Il Ridotto asi také nevynechám.. :-)