Morková kost? Do trouby nebo na gril! .. a ke kostem petrželový salát a topinky

Že jsou hovězí morkové kosti určeny pouze k přípravě vývaru? Ale kdeže! Hitem, ale rozhodně ne žádnou novinkou, je tyto kosti hezky upéci nebo šoupnout na gril. Chuť morku se krásně zkoncentruje a na opečeném chlebu má přímo oříškový nádech. :-) Inspiraci jsem čerpal při loňské návštěvě londýnského michelinského podniku St. John, známého svým konceptem „od čumáčku po ocásek“. Tehdy jsem byl přímo nadšen a velmi mě oslovila až téměř pikantní příloha – salát z petrželových lístků, citronové šťávy, kaparů, šalotky a olivového oleje. Nejdříve si ale připravíme morkové kosti – není nic snazšího!

Morkové kosti nařezané na cca 6 - 7cm vysoké špalíky omyjeme, osušíme a postavíme do zapékací nebo grilovací misky. Množství přizpůsobíme počtu strávníků, doporučuji nakupovat u řezníka, kterému věříte (v mém případě byly z řeznictví TRMS, z volně chovaných jaloviček a býčků :-) ). Troubu předehřejeme na 190 °C, střední pozice, vložíme do ní zapékací misku s kostmi a pečeme cca 25 – 30 minut. Pokud kosti vkládáme na gril (vždy na grilovací misce, aby tuk nekapal do ohně) hlídáme teplotu v jádru kosti – měla by se blížit 70 °C. Hotové kosti vyndáme a přikryjeme alobalem – morek nám vydrží díky rozpálené kosti docela dlouho horký.

 

 

V mezičase, kdy se nám kosti pečou, si připravíme petrželový salát. Možná řeknete fuj - petržel, ale vyzkoušejte, je opravdu skvělý. Omyjeme si pořádný svazek plocholisté petržele, otrháme lístky (stonky můžeme např. zamrazit a použít do vývaru) a pomocí salátové odstředivky je zbavíme vody. V misce si připravíme dresink – šťávu z 1 většího citronu, bohatou lžíci přepůlených nakládaných kaparových poupat, čerstvě mletý pepř, špetka soli a 3 lžíce kvalitního olivového oleje. Vybral jsem lahodný toskánský extra panenský olej Olivastra Seggianese, dovozce italských vín a oceněných olivových olejů VinoDoc.cz. Potrpím si na ovocitější oleje a tenhle patří mezi mé favority. Vše vymícháme metličkou a přihodíme 2 šalotky pokrájené na veletenká kolečka – díky marinádě změknou a ztratí část své cibulové štiplavosti. Pokud však cibuli milujete, klidně si dejte šalotku navíc a vmíchejte ji až na závěr, spolu s petrželovými lístky. Dresink dáme vychladit do lednice a vrhneme se na přípravu topinek.

Jednoznačně nedoporučuji chleba smažit – morek je dost tučný a koledovali bychom si o žlučníkový záchvat.. Půl krajíčky chleba nakrájíme na tenké plátky (optimum je pod 1cm) a nasucho je ugrilujeme nebo opečeme v toasteru. Aby zůstaly křupavé a nezvlhly, navlékám je na špejli, aby hezky držely „stojací formaci“. Britové by je vložili do stojánku na toasty, ale bohužel stojánek téhle kapacity nemám. :-)

 

 

Pak už jen dokončíme salát – do dresinku přidáme odstředěné petrželové lístky, které v něm obalíme, jako bychom chtěli misku vytřít. Postupujeme ale zlehka, salát musí zůstat načechraný. Můžeme servírovat – teplý, úžasně voňavý morek vyškrábneme z kosti na křupavý opečený chleba, přidáme pořádnou hrst pikantně kyselkavého petrželového salátu, který k morku prostě patří a navíc nám pomůže s „trávením mastnoty“ a samozřejmě nezapomene na kvalitní krystalickou sůl, bez které by morek zkrátka nechutnal (u mě zvítězila již/konečně běžně používaná sůl Maldon). A tip přímo z michelinského St. John na snadné vytahování morku? Použijte vidličku na humra! :-) (já si ale vystačil s příborovým nožem).