Kančí? Se šípkovou! Ne, tentokráte se zelím! :-) Vždyť zelí, kanec a brambory jsou „trojka“ přímo stvořená pro zimní měsíce. Tímto receptem probouzím blog ze zimního spánku a pomalu ho budu připravovat na jaro – ostatně, celý chod je téměř bez mouky. Zvolil jsem krásnou kančí plec, kterou by byl hřích krájet na původně zamýšlené „kostky“.
Nejdříve si připravíme maso: asi 70g kvalitní slaniny nakrájíme na hranolky max. 1cm široké a 5-7cm dlouhé, na talíř si napneme potravinovou fólii, na ni slaninu položíme a šup i s talířem na pár desítek minut ztuhnout do mrazáku.
Ztuhlými klínky slaniny za pomoci špikovacího nože pak pečlivě protáhneme cca 1kg celistvý kus kančí plece a maso následně svážeme provázkem do úhledného válečku. Abychom u kančího zajistili maximální křehkost, naložíme ho do koření a rozpuštěného másla. Tento postup je stejně tradiční, jako nakládání do kyselého láku, ale je k masu šetrnější a nepřipraví ho o charakteristickou chuť zvěřiny. V hmoždíři utlučeme 3 kuličky nového koření, 10 kuliček jalovce, 1 hřebíček, 15 kuliček pepře, lístky z větvičky tymiánu, citronovou kůru z poloviny citronu a 4 bobkové listy. Směs koření řádně vetřeme do masa.
V hrníčku si rozpustíme cca ½ kostky másla, ale jen tak, aby bylo vlahé. Porcelánovou misku odpovídající velikosti masa si necháme v lednici či mrazáku vychladit, poté do ní nalijeme část másla, vložíme maso a zbytkem másla kance přelijeme. Máslo, které z masa steče, nabereme lžící a opět maso přelijeme a totéž opakujeme, dokud nebude z másla kaše. Pokud máme misku i maso chladné, bude to raz dva. Takto „zakonzervované“ maso vložíme na nejchladnější místo v lednici a necháme 48h zrát.
Den před úpravou kance si můžeme uvařit zelí, které se naleží a bude mít kompaktnější chuť (zároveň si tím vaření hezky časově rozložíme). Nakrouháme si asi 1,5kg hlávku zelí na tenké nudličky, vmícháme do něj lžičku soli a necháme ho 15minut „vyplakat“. Zelí tak zmenší svůj objem minimálně o třetinu, změkne a bude se nám s ním lépe pracovat. V kastrole vyškvaříme cca 100g slaniny pokrájené na menší kostičky, přidáme 1 jemně pokrájenou cibuli – cca 150g a necháme ji zesklovatět. Poté přidáme 80g cukru, lehce zkaramelizujeme, vmícháme zelí a podusíme do poloměkka. Přihodíme 2 větší jablka pikantnější chuti – cca 400g, nakrájená na nudličky, krátce podusíme a zapracujeme cca 200g jemně ustrouhané syrové brambory pro zahuštění. Za častého míchání zelí dodusíme do měkka, těsně před dokončením dochutíme 100 – 150ml dobrého jablečného octa a případně solí a cukrem, pár minut provaříme a odstavíme. Zelí pak postačí prohřát před podáváním, díky zahuštění bramborou má velmi příjemnou konzistenci i následující den (dny).
V „den D“ kance vytáhneme z lednice, seškrábneme máslovou krustu a necháme ho alespoň hodinku dojít k pokojové teplotě. Nejlépe v litinovém hrnci pak kančí opečeme na rozpáleném přepuštěném másle do červena, maso vyjmeme, tuk odstraníme a k připečeninám přidáme část másla, které jsme sloupli z kance. Přidáme jemně pokrájené 4 cibule – cca 350g, 20 kuliček pepře a restujeme do karamelové barvy. Přilijeme 300ml černého piva a 300ml hovězího vývaru, přihodíme 60g stroužků česneku a hrstku bobkových listů. Přivedeme k varu, cca 5 minut zprudka povaříme, odstavíme, přidáme našeho kance, přiklopíme poklicí a hrnec vložíme do předehřáté trouby na 150 °C, spodní rošt a dusíme do měkka – cca 2,5h – maso nesmí klást na vpich větší odpor. V průběhu pečení/dušení kance párkrát v hrnci otočíme.
Zatímco si kanec lebedí v horké pivní lázni, vrhneme se na bramborové kramfleky. Ale nelekejte se, budou pěkně vláčné, takže žádné ševcovské řemeslo se v kuchyni provozovat nebude. Uvaříme si něco přes 1kg brambor ve slupce. Doporučuji zvolit odrůdu typu C, tedy na pyré, v nejhorším případě B. Těsto ze salátovek by bylo mazlavé a kramfleky by se těžko vykrajovaly. Také je dobré u brambor koukat na barvu jejich dužiny – jednou jsem sice vyrobil prvotřídní kaši, ale byla tak bledá, že se při focení na talíři téměř ztratila a já musel recept opakovat. Uvařené brambory necháme „vypářit“, oloupeme a 900g z nich jemně ustrouháme. Přidáme 10g soli, 50g polohrubé mouky, 10g krupice a vypracujeme v kompaktní těsto (já to svěřil mému novému fešákovi - hnětači s hákem). Těsto rozválíme na pomoučené desce na tloušťku cca 0,5cm a vykrajovátkem vypichujeme kolečka – kramfleky. Plech s pečicím papírem lehce pomázneme sádlem, položíme na něj kramfleky, potřeme rozpuštěným sádlem a pečeme v rozpálené troubě na 200 °C, střední pozice, do lehkého zčervenání (puchýřků), cca 10-15 minut. Načasování kramfleků si přizpůsobíme době vytažení kance z trouby, bramborové těsto nerado odpočívá, je lépe ho péci ihned po vyhnětení.
Zpět ke kanci: měkké maso vyjmeme, přikryjeme alobalem a uložíme na teplém místě. Omáčku přepasírujeme přes cedník do rendlíku, z povrchu sebereme přebytečný tuk, svaříme do konzistence silné chuti a doladíme čerstvě mletým pepřem, příp. solí, můžeme zjemnit oříškem studeného másla.
Jdeme servírovat – na předehřátý talíř posadíme kupičku pikantního zelí s jablky, obložíme plátky máslově měkké kančí plece vonící kořením a slaninou, přidáme silnou, tmavou „pivní“ šťávu a pečené bramborové kramfleky. Doplníme sklenkou pivka, nebo kvalitním výraznějším červeným vínem, např. z VinoDoc.cz.
Nákupní seznam: 1kg kančí plece, 100+70g slaniny, 125g másla, lžíce přepuštěného másla, 3 kuličky nového koření, 1 hřebíček, 15+20 kuliček pepře, 10 kuliček jalovce, větvička tymiánu, hrst bobkových listů, kůra z poloviny citronu, 1,5kg bílého hlávkového zelí, 150+350g cibule, 80g cukru, 400g jablek, 250+1200g brambor, 150ml jablečného octa, 300ml černého piva, 300ml hovězího vývaru, 60g česneku, 50g polohrubé mouky, 10g krupice, několik lžic sádla, sůl, čerstvě mletý pepř.
